Backen mit Sauerteig: Don’t call it a hype!

Carina war eine von jenen, die die Corona-Lockdowns dafür nutzten, sich intensiver mit Sauerteig zu beschäftigen. “Ich hatte bereits vor 2020 erste Versuche unternommen, diese aber recht schnell wieder abgebrochen. Die Pandemie sorgte dann dafür, dass ich mich bewusst noch einmal mit Sauerteig beschäftige – und daraus ist eine große Leidenschaft entstanden.”

Die Vorteile von Sauerteig liegen für sie auf der Hand: “Sauerteig schmeckt einfach besser als anderes Brot. Und es ist auch viel bekömmlicher. Außerdem macht es großen Spaß, mit Sauerteig zu backen, weil es so viele Variationen gibt.”

Beliebte Anfängerfehler

Carina kennt die gängigsten Anfängerfehler, die beim Backen mit Sauerteig passieren können: “Viele beginnen mit Brotrezepten, die einen hohen Wasseranteil haben. Diese Teige sind aber sehr schwer zu handlen, wenn man darin keine Erfahrung hat.” Sie empfiehlt daher, mit einem kompakten Brot wie zum Beispiel einem Roggenbrot zu starten, da man diesen Teig nicht falten muss. 

Wenn ein Sauerteigbrot bei den ersten Backversuchen zu fest wird, kann das auch daran liegen, dass beim Rundformen zu viel Mehl verwendet wurde. Der Teig klebt dann zwar weniger an den Fingern, durch das zusätzliche Mehl wird aber auch mehr Wasser im Teig gebunden, dadurch verliert das Brot an Luftigkeit.

Wertvolle Tipps

Generell empfiehlt Carina Anfänger*innen, den Sauerteig-Ansatz mit (Roggen-)Vollkornmehl zu machen, weil dieser Mehltyp genug Bakterien und Hefekulturen mitbringt, damit sich der Ansatz schön entwickelt. “Außerdem ist es wichtig, dass alle Utensilien sauber sind, um eine Kontaminierung mit anderen Bakterien zu vermeiden.”

Bei neuen Sauerteig-Rezepten achtet Carina darauf, dass das Verhältnis von Salz zu Mehl stimmt – dafür gibt es eine allgemein gültige Bäcker-Regel (ca. 2 % Salz), auf die man sich verlassen kann. Wenn man schon etwas geübter ist, zahlt es sich aus, in gutes (und damit auch teureres) Mehl zu investieren. Carina: “Am Anfang reicht aber normales Weizenmehl Typ 550 – da fühlt man sich auch nicht so schlecht, wenn mal etwas nicht funktioniert.” Übrigens: Weizenbrot kann man auch mit Roggenansatz machen, falls man nur diesen zuhause hat.

Focaccia als Erfolgserlebnis

Wer erste Sauerteig-Erfahrungen mit kompakten Broten gesammelt hat, kann sich langsam an Rezepten mit höherem Wasseranteil herantasten. Carina empfiehlt, es zum Beispiel mit Focaccia zu versuchen, weil man hier relativ leicht ein Erfolgserlebnis verbuchen kann: “Focaccia-Teig ist sehr feucht, kommt aber in einer Backform in den Ofen, deswegen ist es relativ egal, welche Form der Teig hat. Außerdem schmeckt es einfach sehr, sehr gut! Focaccia ist mein liebstes Mitbringsel zu Partys oder anderen Einladungen.”

Carinas Focaccia-Rezept:

An das professionelle Dehnen und Falten von Sauerteig hat Carina sich übrigens mit YouTube-Videos angenähert. Was steht bei ihr als erfahrene Sauerteig-Bäckerin noch auf der Back-Bucket-List? “Ich möchte meine Sauerteig-Baguette-Technik perfektionieren. Ciabatta hab ich auch noch nie ausprobiert, obwohl es eigentlich relativ einfach ist. Verzierte Brote machen auch Spaß – damit habe ich mich schon länger nicht mehr beschäftigt, weil ich im Moment ständig Focaccia backe, aber damit will ich auch wieder starten.”

Brotrezepte mit Sauerteig